সুস্থ থাকার উপায়

বিভিন্ন দৈনিক সংবাদপত্র থেকে নেয়া চিকিৎসা সংক্রান্ত কিছু লেখা…

সুস্থ থাকার উপায় - বিভিন্ন দৈনিক সংবাদপত্র থেকে নেয়া চিকিৎসা সংক্রান্ত কিছু লেখা…

খাদ্যতালিকায় অলিভ অয়েলের ব্যবহার মলাশয়ের ক্যান্সার ও হৃদরোগের ঝুঁকি কমায়

বাংলা নাম : জয়তুন
ইংরেজি নাম : Olive
বৈজ্ঞানিক নাম : Olea europaea Linn
পরিবার : Oleaceae
ব্যবহার্য অংশ : ফল ও এর তেল

পরিচিতি
ভূমধ্যসাগরের পূর্ব উপকূলীয় অঞ্চলই জয়তুনের আদি বাস। লেবানন থেকে শুরু করে এশিয়া মাইনরসহ কাস্পিয়ান সাগরের দক্ষিণ সীমান্তের অঞ্চল ইরানে প্রাচীনকাল থেকেই এর ব্যাপক বিস-ৃতি লক্ষ করা যায়। সভ্যতা শুরুর প্রথম থেকে গ্রিসের প্রধান কৃষিজাত পণ্য এই জয়তুন এবং ধারণা করা হয় গ্রিসের মাধ্যমেই ভূমধ্যসাগরের পশ্চিমেও জয়তুনের চাষাবাদ জনপ্রিয় হয়ে ওঠে।

বাইবেলে জয়তুন ফল ও এর থেকে উৎপন্ন তেলের ব্যবহার উল্লেখ আছে। হোমার রচিত ইলিয়াড ওডিসিসহ প্রাচীন ঐতিহাসিক নানা গ্রনে’ এর বর্ণনা পাওয়া যায়। প্রাচীন উদ্ভিদ বিজ্ঞানী প্লিনি যে জয়তুনগাছের বর্ণনা দেন তার বয়স ছিল ১৬০০ বছর। ইতালিতে কিছু গাছ আছে, যেগুলো রোমান সম্রাটের সময়কালীন গাছ বলে ধারণা করা হয়। সাইপ্রাসে একটি জয়তুনগাছ আছে, যার বয়স ২০০০ বছর এবং ক্রোয়েশিয়ার একটি গাছের বয়স ১৬৪০ বছর। কাণ্ডের বলয় রেখা গণনা করে এই গাছগুলোর বয়স নির্ধারণ করা হয়েছে।

জয়তুনগাছ সাধারণত আট থেকে ১৫ মিটার পর্যন্ত লম্বা হয়। শাখা-প্রশাখা কাঁটাযুক্ত এবং ডালের সাথে পাতাগুলো পরস্পর বিপরীত মুখে অবস’ান করে। পাতা উপবৃত্তাকার এবং শীর্ষভাগ তীক্ষ্ণ। ধূসর সবুজ বর্ণের রসালো পাতা সাধারণত চার থেকে ১০ সে.মি. পর্যন্ত লম্বা হয় এবং পাতার শিরাগুলো ফ্যাকাসে বর্ণের। চারটি বৃতিসংবলিত ছোট ছোট সাদা বর্ণের ফুল ফোটে। জয়তুন এক থেকে ২.৫ সে.মি. লম্বা এবং ড্রুপ প্রকৃতির ফল, যা সাধারণত গাঢ় সবুজ বা কখনো কখনো কালো হয়।

জয়তুনের নানা প্রজাতি
পৃথিবীতে হাজারো জাতের গাছ আছে। এক ইতালিতেই কমপক্ষে তিন শতাধিক জাতের জয়তুনের গাছ দেখা যায়। তন্মধ্যে কিছুসংখ্যক জয়তুন জাতের প্রচুর পরিমাণে চাষাবাদ হয়ে থাকে।

জয়তুনের কিছু গুরুত্বপূর্ণ জাতের সংক্ষিপ্ত বিবরণ নিম্নরূপ।
ফ্রান্টোইও এবং লেসিনো : ইতালিতে হালকা মিষ্টি স্বাদযুক্ত এই দুই প্রকার জয়তুনের চাষাবাদ সবচেয়ে বেশি হয়।
আরবেকুইনা : ছোট এবং কিছুটা বাদামি বর্ণের এই অলিভ ক্যাটালোনিয়া স্পেনের প্রধান জাত। এটার তেলও খুবই সমৃদ্ধ।
এমপেলট্রি : মাঝারি আকারের কালো বর্ণের স্পেনের একটি জাত যা টেবিল অলিভ হিসেবে এবং উন্নতমানের তেল তৈরিতে খুবই সমাদৃত।
কালামাতা : শহরের নামানুযায়ী গ্রিসের টেবল অলিভ এই নামে পরিচিত বা আকারে বড় এবং কালো রঙের। এই অলিভ মসৃণ এবং কিছুটা মাংসল স্বাদের।
করোনিকি : ছোট আকারের এই অলিভের চাষাবাদ একটু কঠিন হলেও এর অসাধারণ মানের তেলের জন্য গ্রিসে এর চাষাবাদ হয়ে থাকে।
পিকোলিন : দক্ষিণ ফ্রান্সের একটি বিশেষ জাত, যা মাঝারি আকৃতির ও সবুজ এবং স্বাদে কিছুটা বাদামের মতো।
লাকিউয়েস : আকারে বড় ও সবুজ বর্ণের এই অলিভ দক্ষিণ ফ্রান্সের একটি বিশেষ জাত।
সৌরি : লেবানন থেকে উদ্ভূত এই জাত জেরুসালেম এবং লেবাননে ব্যাপকভাবে
বিস-ৃত।
বার্নিয়া : ইসরাইল রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতাসম্পন্ন এই জাতটি তৈরি করেছে, যা কড়া স্বাদযুক্ত। ইসরাইলসহ অস্ট্রেলিয়া ও নিউজিল্যান্ডে ব্যাপকভাবে এর চাষ করা হয়।
মিশন : ক্যালিফোর্নিয়ার সর্বত্র কালো বর্ণের এই অলিভের চাষাবাদ করা হয়।
মালট : গোলাকার ও মাঝারি আকৃতির এই জাতটিও আধুনিক গবেষণার ফসল এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতাসম্পন্ন।

চাষাবাদ
অলিভ কবে কোথায় প্রথম চাষ হয় তা জানা সম্ভব হয়নি। বর্তমানে সবচেয়ে বেশি অলিভ উৎপাদনের দাবিদার স্পেন। তারপর ইতালি, গ্রিস, তুরস্ক, সিরিয়া, তিউনিসিয়া, মরক্কো, ইজিপ্ট, আলজেরিয়া, পর্তুগালসহ বর্তমানে দক্ষিণ আফ্রিকা, অস্ট্রেলিয়া, নিউজিল্যান্ড প্রভৃতি জায়গাতেও প্রচুর অলিভের চাষ হয়। চুনামাটিসমৃদ্ধ ঢাল বা পাহাড়ের চূড়া এবং উপকূলীয় জলবায়ু অলিভ চাষাবাদের জন্য সবচেয়ে উপযোগী। মাটির গভীরে এই গাছের শিকড়ের বিস্তৃতি এবং দৃঢ়তাই এগুলোকে খরা বা অনাবৃষ্টির হাত থেকে বাঁচায়। জয়তুনগাছের বংশবিস্তার বিভিন্নভাবে হতে পারে। গাছ কেটে ফেললে গাছের মুড়া থেকে অনেক কচি শাখা বের হয়, কিন’ বীজ থেকে উৎপন্ন বা শিকড় থেকে বের হওয়া কচিগাছ থেকে ফলন অনেক কম হয়।

ভালো ফলন পেতে হলে কচি ডাল কলমের মাধ্যমে অন্য গাছের ডালে গ্রাফটিং করে লাগিয়ে দিতে হয়। গ্রিসে এক গাছের মুকুল গ্রাফটিং করে অন্য গাছে লাগানোর প্রচলন বেশি। ইতালিতে কচি মুকুল কেটে গাছের নিচের ডালে লাগিয়ে দেয়া হয়। সেখানে এটি দ্রুত বিভিন্ন শাখা-প্রশাখা বিস্তার লাভ করে। তবে টিস্যু কালচার পদ্ধতি সবচেয়ে বেশি লাভজনক।

জয়তুনগাছ ধীরে ধীরে বড় হয় এবং শত শত বছর বেঁচে থাকে। এ গাছ চাষ করতে হয় অনেক যত্নের সাথে। নিয়মিত ডালপালা ছেঁটে দিতে হয়। এর ফলে এক দিকে যেমন গাছ বিভিন্ন দিকে বৃদ্ধি লাভ করে অন্য দিকে তুলনামূলক ছোট থাকার কারণে ফল পাড়তেও সুবিধা হয়। গাছগুলোর মধ্যবর্তী ফাঁকা জায়গাগুলোতে নিয়মিত সার প্রয়োগ করতে হয়। ঠিকমতো পরিচর্যা পেলে এই গাছ দীর্ঘ দিন ফল দিয়ে যায়। পুরনো গাছে অনেক সময় অবিশ্বাস্য রকমের ফলন হয়। কিন’ পর পর দুই বছর যে এমন হয় তা নয়, বরং ছয় থেকে সাত বছর পর পর এ রকমের ফলন হয়।

প্রক্রিয়াজাতকরণ
সাধারণত ডালপালা ঝাঁকি দিয়ে ফল পাড়া হয়। নভেম্বর থেকে মার্চ পর্যন্ত এই ফল পাড়ার উপযুক্ত সময়। গাছ থেকে পেড়ে নেয়া তাজা ফল খেতে সুস্বাদু নয়; তিতা স্বাদযুক্ত। ফলে বিদ্যমান ফেনলিক যৌগ এবং অলিউরোপিন নামের শ্বেতসার জাতীয় উপাদান এই তিতা স্বাদের জন্য দায়ী। ফলকে সুস্বাদু করার প্রথম ধাপটি হলো এর অলিউরোপিন ও ফেনলিক উপাদান পৃথকীকরণ আর সে কারণেই গাছ থেকে পাড়া সবুজ বা কালো উভয় প্রকার জয়তুনকেই প্রথমে সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইডের দ্রবণে ভিজিয়ে রেখে পানিতে ধুয়ে ফেলা হয়।

দ্বিতীয়ত, ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করা যা ফলকে ভালো রাখতে সাহায্য করে, এতে ফলকে ফ্রিজে বা ফ্রিজে না রেখেও বহু দিন সংরক্ষণ করা যায়। সাধারণত ব্রাইন বা ১০ শতাংশ লবণের দ্রবণে জয়তুনকে সংরক্ষণ করা হয়। কাঁচা, আধা পাকা ও পূর্ণ পাকা সব রকমের জয়তুন সংরক্ষণ করা যায়। তবে সতর্ক থাকতে হবে, যে পাত্রে জয়তুন সংরক্ষণ করা হবে তা যেন ফুড গ্রেড হয়। প্লাস্টিক কনটেইনারে রাখা যায়, কিন’ তা এমন কোম্পানি দ্বারা তৈরি হতে হবে যা শুধু জয়তুন বা বিভিন্ন তাজা পাতা সংরক্ষণের উদ্দেশ্যে প্রস’ত করা হয়। সাধারণত চাপ দিয়ে জয়তুন থেকে তেল বের করা হয়। স্টেইনলেস স্টিলের তৈরি মেশিনের সাহায্যে খুব আলতোভাবে চাপ দিয়ে বাণিজ্যিকভাবে এই তেল আহরণ করা হয়। মাটি, জলবায়ু ও প্রক্রিয়াজাতকরণের ভিন্নতার ওপর ভিন্ন বর্ণ, স্বাদ, গন্ধ এবং গুণগতমানের অলিভ অয়েল বাজারে পাওয়া যায়।

এক্সট্রা ভারজিন : সবচেয়ে উৎকৃষ্টমানের জয়তুন থেকে কম চাপ দিয়ে তেল বের করা হয়। কোনো প্রকার বিশুদ্ধকরণ প্রক্রিয়ার প্রয়োজন পড়ে না। এ ছাড়া কোনো রাসায়নিক দ্রব্য বা ফ্লেভারও মেশানো হয় না। প্রথম চাপে তেল বের হয়ে আসে যার মধ্যে অ্যাসিডের পরিমাণ থাকে মাত্র এক শতাংশ।

ভারজিন : একবার তেল বের করে নেয়ার পর এই তেল বের করা হয় দ্বিতীয় চাপের মাধ্যমে। এই তেলেরও তেমন বিশুদ্ধকরণের প্রয়োজন হয় না। অ্যাসিডের পরিমাণ দুই শতাংশ এর মধ্যে থাকে।

পিউর : ফিল্টারিং ও রিফাইনিংয়ের মাধ্যমে এই তেল আসে। কিছুটা এক্সট্রা ভারজিন মিশিয়ে এই অলিভ অয়েল প্রস’ত করা হয়। যুক্তরাষ্ট্রসহ সবখানে এটা শুধু অলিভ অয়েল হিসেবে পরিচিত। তুলনামূলক সস্তা হওয়ায় বিশ্বজুড়ে এই তেলই বেশি ব্যবহৃত হয়।
এক্সট্রা লাইট : কয়েকবার তেল বের করে নেয়ার পর কিছু প্রক্রিয়া ও পেষণের মাধ্যমে শেষ তেলটুকু বের করে নেয়া হয়। এতে সামান্য গন্ধ বিদ্যমান থাকে। সম্পূর্ণ ব্যবসায়িক ভিত্তিতে এই তেল তৈরি হয়। কোনো কোনো প্রতিষ্ঠান এটার সাথে অন্যান্য উদ্ভিজ্জ তেলও মিশিয়ে থাকেন।

ঔষধি গুণাগুণ ও কার্যকারিতা
শত শত বছর ধরে জয়তুনের তেল সভ্য সমাজের কাছে সমাদৃত। পুষ্টিমানে ভরপুর এই তেল এক দিকে যেমন ভোজ্যতেল হিসেবে ব্যবহৃত হয়, অন্য দিকে প্রসাধন ও ওষুধ হিসেবেও এর ব্যবহার উল্লেখযোগ্য।

হৃদরোগের ঝুঁকি কমাতে : অলিভ অয়েল অলেইক অ্যাসিড নামক মনো আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডসমৃদ্ধ আর এই আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড LDL বা খারাপ কোলেস্টেরলের লেভেল কমায় এবং HKL বা ভালো কোলেস্টেরলের লেভেল অপরিবর্তিত রাখে। এ ছাড়াও LDL (খারাপ কোলেস্টেরল)-এর অক্সিডেশন হ্রাস করে। রক্তে খারাপ কোলেস্টেরলের অক্সিডেশনের ফলে রক্তনালীতে এর আস্তরণ তৈরি হয় এবং রক্তনালী সঙ্কুচিত হয়ে পড়ে। ফলে হৃৎপিণ্ডসহ মস্তিষ্কে রক্ত সরবরাহ বাধাগ্রস্ত হয়, যার ফলস্বরূপ স্ট্রোক বা হার্ট অ্যাটাক ঘটতে পারে। অলিভ অয়েল অ্যান্টি-অক্সিডেন্টসমৃদ্ধ হওয়ায় LDL (খারাপ কোলেস্টেরল)-এর অক্সিডেশন হ্রাস করে এবং হৃদরোগের ঝুঁকি কমায়। গবেষণায় দেখা যায়, যারা প্রতিদিন দুই টেবিল চামচ (২৫ মি.লি.) করে জয়তুন তেল খান তাদের খউখ মাত্রা কমে যায়।

অতিপ্রয়োজনীয় ফ্যাটি অ্যাসিডের ভারসাম্য রক্ষায় : ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড এবং ওমেগা-৬ ফ্যাটি অ্যাসিড উভয়ই অতিপ্রয়োজনীয় ফ্যাটি অ্যাসিডের অন্তর্ভুক্ত, যা আমাদের শরীর তৈরি করতে পারে না এবং খাবারের মাধ্যমেই এদের চাহিদা মেটাতে হয়। প্রায় সব রকমের খাবারেই এটি পাওয়া যায় কিন’ তেলজাতীয় খাবারে এর পরিমাণ বেশি থাকে। আদর্শ খাবারে এদের অনুপাত সমান হওয়া উচিত এবং কোনো খাবারে ওমেগা-৬ ফ্যাটি অ্যাসিড যদি ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডের চার গুণ হয় তবে এটা হবে সর্বোচ্চ সহনীয় মাত্রা। কিন’ দেখা গেছে, বর্তমানে আমরা যেসব খাদ্য গ্রহণে অভ্যস্ত হয়ে পড়েছি তাতে ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড ও ওমেগা-৬ ফ্যাটি অ্যাসিডের অনুপাত থাকে ১:৪০। এই ভয়াবহ রকমের ভারসাম্যহীনতাই ডায়াবেটিস, আলঝেইমার্স, পার্কিনসন্স, বুদ্ধি ও দৃষ্টি প্রতিবন্ধকতা, ধীর মানবিক বিকাশ, হাড়ক্ষয়, পাথর তৈরিসহ নানাবিধ জটিল রোগের জন্য দায়ী। অলিভ অয়েল সাধারণত ওমেগা-৯ ফ্যাটি অ্যাসিডসমৃদ্ধ এক অসাধারণ ভোজ্যতেল যেখানে ওমেগা-৩ ও ওমেগা-৬-এর ভারসাম্য বজায় থাকে।

পিত্তরস ও প্যানক্রিয়েটিক হরমোন নিঃসরণে : জয়তুন তেল অত্যন্ত পাকস’লী সহনীয় এবং পিত্তরস প্যানক্রিয়েটিক হরমোন নিঃসরণ করাতে অন্য যেকোনো সিনে’টিক ওষুধ অপেক্ষা ভালো কাজ করে। এ ছাড়াও পিত্তথলির পাথর গঠনকে প্রতিহত করে।

ক্যান্সার প্রতিরোধে : ভিটামিন ‘ই’ ছাড়াও অলিভ অয়েলের ফেনলিক যৌগসমূহ কার্যকর অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট হিসেবে ফ্রি র‌্যাডিকেলের ক্ষতিকর প্রভাবকে প্রতিহত করে এবং বিভিন্ন রকমের ক্যান্সার (স্তন, জরায়ু, প্রোস্টেট ও মলাশয়ের ক্যান্সার) প্রতিরোধ করে। স্পেনিশ গবেষকদের মতে, খাদ্যতালিকায় জয়তুন তেল থাকলে তা মলাশয়ের ক্যান্সার রোধ করে। ভোজ্যতেল হিসেবে অলিভ অয়েল ব্যবহারের ফলে দক্ষিণ ইউরোপের বাসিন্দারা উত্তর ইউরোপের বাসিন্দা অপেক্ষা স্তন, জরায়ু ও প্রোস্টেট ক্যান্সারে তুলনামূলকভাবে কম আক্রান্ত হয়ে থাকে।

উচ্চরক্তচাপ কমাতে : অলিভ অয়েলের পলিফেনলিক যৌগসমূহ রক্তনালীকে প্রসারিত করার মাধ্যমে উচ্চ রক্তচাপ কমায়।
ওজন কমাতে : গবেষণায় আরো দেখা গেছে শরীরের মেদ ঝরিয়ে ওজন কমাতে অলিভ অয়েল অদ্বিতীয়।
মাথাব্যথায় : অলিভ অয়েল প্রদাহনাশক হিসেবে মাথা যন্ত্রণায় কার্যকর। প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় বা সালাদে অলিভ অয়েল ব্যবহার করলে অনবরত মাথাব্যথা থেকে অব্যাহতি পাওয়া যায়। আধুনিক গবেষণায় বলা হয় যে, অনেক সময় মলাশয়ে সঞ্চিত মল মাথাব্যথার সৃষ্টি করে। অলিভ অয়েল ব্যবহার সঞ্চিত মল দেহ হতে বের করে দেয়। এ ছাড়াও অলিভ অয়েলে বিদ্যমান প্রাকৃতিক অলিওক্যানথাল নামক উপাদানটি প্রদাহ সৃষ্টিকারী পদার্থকে বাধা দেয়ার মাধ্যমে আমাদের মাথাব্যথা থেকে অব্যাহতি দেয়। এটা বাজারের অন্যান্য ব্যথানিবারক ওষুধের মতো নয়, বরং পাকস’লীর পক্ষে ঝুঁকিমুক্ত।

সৌন্দর্য রক্ষায় : সৌন্দর্য রক্ষায় বাহ্যিকভাবে অলিভ অয়েলের প্রচলন খুব বেশি। এটা ত্বকের ঔজ্জ্বল্য বাড়ায় ও লাবণ্য ফিরিয়ে আনে। এ ছাড়াও অলিভ অয়েল খাদ্যতালিকায় রাখলে কোষ্ঠকাঠিন্য দূর হয় এবং ত্বকের উজ্জ্বলতা ও লাবণ্য ঠিক থাকে।

ত্রুটিপূর্ণ মলাশয়ের ক্ষেত্রে : কখনো কখনো শিশু ত্রুটিপূর্ণ মলাশয় নিয়ে জন্মগ্রহণ করে। ব্রেস্ট ফিডিংয়ের সময় অলিভ অয়েলের ব্যবহার শিশুদের ক্ষেত্রে ত্রুটিমুক্ত মলাশয় তৈরিতে সাহায্য করে।
সংরক্ষণ : আলো ও তাপ অলিভ অয়েলের দুই প্রধান শত্রু আর তাই ঠাণ্ডা ও ছায়াময় স’ানে না রাখলে এই তেল নষ্ট হয়ে যায়। আবার রেফ্রিজারেটরের তাপমাত্রায় এর কাঠিন্য বৃদ্ধি পায়। তাই স্বাভাবিক তাপমাত্রায় অলিভ অয়েল সংরক্ষণ করতে হয়।

আমাদের কথা
অলিভ অয়েলই একমাত্র ভোজ্যতেল যা ফল থেকে আলাদা করার পর কোনো রাসায়নিক প্রক্রিয়াকরণ ছাড়াই সরাসরি গ্রহণ করা যায়। আর এ জন্যই প্রাকৃতিক প্রতিটি উপাদানই (ভিটামিন, খনিজ লবণ, অ্যান্টি-অক্সিডেন্টসহ অন্যান্য স্বাস’্যকর উপাদান) এতে পূর্ণ মাত্রায় অক্ষুণ্ন থাকে। আজকাল অনেক স্বাস’্যবিদই রান্নার জন্য ব্যবহৃত সব তেল ছেড়ে এই তেল ব্যবহারের পরামর্শ দেন। প্রচুর পরিমাণে অ্যান্টি-অক্সিডেন্টসমৃদ্ধ হওয়ায় অলিভ অয়েল বয়ঃবৃদ্ধির প্রক্রিয়াকে হ্রাস করে সুদীর্ঘ জীবনের অধিকারী করে। মহান আল্লাহ তায়ালা সূরা ‘আত-ত্বীন’-এ এই মহামূল্যবান ফলগাছটির শপথ করেন। এর মাধ্যমে সহজেই এ গাছটির তাৎপর্য অনুধাবন করা যায়।

কেউ যদি সুস্বাস’্য ও আনন্দময় জীবনের অধিকারী হতে চায় তাহলে খরচের ব্যাপারটা হিসাবে না রেখে সে অবশ্যই অলিভ অয়েলকে তার প্রতিদিনের খাবারের তালিকায় স’ান করে দেবে এবং এটাই হবে তার নিজের ও পরিবারের জন্য পুষ্টিগুণে ভরপুর সেরা উপহার।